Þykkingar á súpum og sósum

Rouille til að þykkja súpur
1 papríka
1 bökuð kartefla
1 eggja rauða
1 tsk tómat purre
200 ml ólifuolía
salt og pipar

aðferð:
Papríkan er brennd og húð hreinsuð, kjötið er tekið úr kartöflunni og allt er púrrað í matvinnsluvél og olían sett í mjórri bunu í enda súpu gerðarinnar.

A’ioli sósa til að þykkja súpur
1 bökuð kartafla
2-3 hvítlaks rif
2 eggjarauður
150 ml ólafiuolía
salt og cayennw pipar
 

Þykkingar á súpum og sósum

Brún Roux:
ATH( ef súpur sem eiga að standa í hita borði er kannski hættulega lítið að hveiti) í hvern lítra að soði eru notuð 125g af feitmeti og 100 g að hveiti
Hveitinu og fitunni er blandað saman og bakað í ofni ca: 1klst við 140-150’c þar til það er gullbrúnt.
Notað í brúnar sósur og spánska sósu, gott er að nota fituna af viðkomandi soði..

Ljós Roux
Í hvern lítra af soði er notað ca: 125g af feitmeti og 100g af hveiti.
Hveitið er blandað við hænsnafitu . fita og hveiti er bakað við 110-120’c í 1 klst þar til það verður ljóst og froðukennt.
Notað til þykkingar á velondésúpum og sósum...

Ljós Roux
í hvern lítra af mjólk eða soði er notað 100 g af smjöri á móti 100 g af hveiti.  Hveitið er blandað við brætt smjörið og bakað við vægan hita í nokkrar mínútur þar til hveiti bragðir er að mest horfið

Beurre Manier
Í hvern lítra af vökva er notað 125g af smjöri og 50 g af hveiti.
Smjörið er þeytt hvítt, hveitið sett út í ,og þeytt þar til það verður hvítt og loft kent. gott til þykkinga rétt fyrir framreiðslu, ATH ekki er hægt að láta sósuna standa.

Þykking með köldu smjöri:
Þá er soðið eða rjóma og hvítvíni soðið vel niður og köldu smjöri hrært rólega saman við ATH. ekki er gott að láta sósuna sjóða eftir að smjörið er komið saman við.
 

Aðrar þykkingar aðferðir:
Tapiokagrjón - kartöflu mjöl - sagogrjón - majisínamjöl - snowflake - grænmetis og ávxtamauk - kartöflur - fræ - þurrkaðar baunir - ýmis grjón - og linsu baunir.

Fróðleiks molar:
1.Bindeigileikar þykkingar efna minnka við mikla suðu kjör hita stig er 80-110’c.
2.Gott er að setja mjólk í velodí súpu eftir þykkingu.
3.Kartöflu mjöl verður hlaupkent, ljót áferð og getur orðið seigt.
4.Dijon sinnep skal setja í sósur rétt fyrir framreiðslu því suðu getur það súrnað.